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El peligroso gluten

¿Es realmente el gluten perjudicial para la salud? ¿Cuáles son los síntomas de intolerancia al gluten? ¿En qué alimentos está presente el gluten? ¿Es necesario evitar su consumo?

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína compleja que está presente en la mayoría de los cereales, en particular en el trigo, la cebada y el centeno. El contenido de gluten en el trigo es superior al 80% de su masa. La palabra latina gluten significa pegante o goma, y es que el gluten hace honor a su nombre, siendo el responsable de dar elasticidad a la harina.

Es precisamente la presencia de gluten lo que permite mezclar la harina con líquidos. Entre más gluten haya en el trigo, más fácil es obtener de él una masa elástica, que crece y se llena de aire al ser horneada. Un bajo contenido de gluten en la masa haría que esta tarea fuera casi imposible.

¿Qué alimentos contienen gluten?

Además del hecho de que todos los alimentos preparados a partir de cereales contienen gluten, esta sustancia también puede estar presente en productos como la salsa de tomate y kétchup en calidad de espesante. En este caso, el gluten aparece en la lista de ingredientes como “almidón modificado” o “proteína hidrolizada”.

Una persona promedio consume alrededor de 10-40gr de gluten al día(1). Gran parte de esta dosis corresponde al gluten contenido en diferentes tipos de pan y pasta, productos que están compuestos de gluten en un 10-15% de su masa magra. Además, el gluten puede estar presente en la harina de avena y cebada perlada.

Productos que contienen gluten: pan blanco y negro, cualquier producto de panadería y la pasta.

¿El gluten es perjudicial para la salud?

La alergia al gluten (enfermedad celíaca) afecta aproximadamente al 1% de la población: 1 persona entre 100(2). El sistema inmune de estas personas percibe las proteínas como sustancias extrañas, haciendo que el cuerpo luche contra ellas. De hecho, incluso la más pequeña cantidad de gluten (0,1gr) puede provocar alergias graves.

Debido a que el gluten se encuentra en la comida, el estómago sufre en primer lugar: se trastornan las funciones intestinales, se disminuye el nivel de asimilación de azucares, grasas, vitaminas y minerales. El consumo regular de gluten por personas celíacas puede provocar el aumento de peso, principalmente en la región abdominal.

Síntomas de intolerancia al gluten

La mayoría de los síntomas asociados con la intolerancia al gluten se relacionan con trastornos del sistema digestivo: hinchazón del estómago, diarrea y otros desordenes estomacales. En casos crónicos, las heces pueden volverse pálidas, flotar por su estructura espumosa y oler desagradable(2).

El dolor de cabeza, la pérdida de cabello, la disminución de la inmunidad y el deterioro del metabolismo hacen parte de los síntomas secundarios. Teniendo en cuenta que los síntomas de intolerancia al gluten son débiles (y es que todos amamos el pan) obtener un diagnostico suele ser difícil y muchos pacientes ni siquiera sospechan de su enfermedad.

Método para identificar la intolerancia al gluten

La forma más sencilla de identificar la intolerancia al gluten es restringir completamente el consumo de pan y de todos los productos que lo contienen durante unos días, haciendo una detallada evaluación de su salud y de cómo se siente. El retorno a su dieta normal y del uso de estos productos será el indicador clave.

La microflora intestinal necesitará de 10 a 14 días para recuperarse. Si el retorno a su dieta habitual, la cual incluye productos con gluten, provoca la aparición de problemas digestivos, vale la pena consultar a un médico para que éste le prescriba todos los análisis necesarios para descartar o identificar la enfermedad celíaca.

Lista de productos sin gluten

Todos los tipos de carnes, pescados, huevos, papas (patatas), arroz, maíz, guisantes, legumbres, maní, cacahuetes, frutas y vegetales son productos libres de gluten. El alforfón (muy popular en Europa del Este) y algunas semillas que tienen un uso similar a los cereales comunes (quinoa, amaranto, sorgo) tampoco contienen gluten(3).

Durante la producción de varios cereales, diminutas partículas de gluten pueden mezclarse en ellos debido a que las maquinarias utilizadas son los mismas que producen trigo. A pesar de que la avena y la cebada son libres de gluten, sólo sería necesario que una mínima cantidad de éste se mezclara en el producto para provocar alergias.

Productos libres de gluten: vegetales, carne, leche, papa, alforfón.

¿Es perjudicial el gluten para personas comunes?

La intolerancia al gluten es una enfermedad de origen genético similar a la intolerancia a la lactosa. Si sus padres y demás familiares sufren de enfermedad celíaca, es posible que usted la padezca también. Si este es su caso, usted deberá restringir el consumo de cualquier producto que contenga gluten.

Sin embargo, la tendencia de las masas en creer que cualquier producto con gluten es perjudicial, responde más a una estrategia de mercado que a una verdadera preocupación sobre la salud pública. El uso de trigo en personas sanas no tiene contraindicaciones; sin embargo, en cualquier caso, siempre es bueno abstenerse al pan blanco.

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La intolerancia al gluten afecta al 1% de la población y se evidencia en trastornos intestinales, disminución de la inmunidad y, en última instancia, aumento en el riesgo de desarrollar cáncer. Sin embargo, el consumo de productos con gluten no es, ni debe convertirse, en una amenaza para la salud de personas sanas.

Bibliografía:

  1. How much gluten is in a normal diet, source
  2. Symptoms Of Coeliac Disease, source
  3. Mayo Clinic: Gluten-free diet, source

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