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El mejor aceite para cocinar

Cuál es el mejor aceite para freir la comida: el de oliva, el de girasol o el de maíz. Las ventajas y desventajas de usar mantequilla y aceite de coco para freir, asar y cocinar.

¿Cuál es el mejor aceite para cocinar?

Generalmente, las personas usan aceite de girasol para cocinar y freir sus alimentos. Muchos aseguran que las grasas de origen animal (la mantequilla y manteca) son perjudiciales, ya que, a diferencia de los aceites de girasol, maíz, colza y otros de origen vegetal, éstos contienen colesterol.

Sin embargo, el aceite de girasol puede considerarse como uno de los más dañinos: la razón es su alto contenido de ácidos grasos omega 6 y aldehídos (producto de la descomposición al calentarse). Si su deseo es adquirir el mejor aceite para cocinar, el primer paso es alejarse de los aceites de girasol, maíz y colza.

Por qué los nutricionistas consideran que el pan es dañino, aún cuando las personas lo han consumido desde hace siglos sin enfermarse.

¿Por qué es malo el aceite de girasol?

El uso masivo de aceite de girasol se explica por su bajo precio, su sabor neutro, su larga vida útil y su capacidad de tolerar altas temperaturas (de hasta 200-250°C) sin quemarse. Es precisamente el aceite de girasol el más usado en las cadenas de comidas rápidas para cocinar y freir las papas y demás productos que ofrecen.

Sin embargo, el consumo regular de este aceite es la principal causa del desequilibro entre los ácidos grasos omega 6 y omega 3. La relación ideal entre estas sustancias es 1:1, pero las estadísticas modernas muestran un desbalance de 10-20:1. Este desequilibrio provoca el deterioro del sistema inmunológico y trastorna el funcionamiento del metabolismo(1).

¿Es malo freir en aceite de oliva?

Al excluir de su dieta el aceite de girasol, muchas personas comienzan a emplear el aceite de oliva, ya que éste se compone de ácidos grasos monoinsaturados omega 9, los cuales son neutrales para el organismo. Sin lugar a dudas, estas personas deberían tener en cuenta que las propiedades del aceite de oliva cambian al estar expuesto a altas temperaturas.

Los antioxidantes contenidos en él pierden sus propiedades bajo la acción de temperaturas superiores a los 90-120°C(2) (y la temperatura óptima para freir un alimento es de 190-250°C). Afortunadamente, a pesar de que el aceite de oliva pierde sus propiedades beneficiosas para la salud, por lo menos éste no se convierte en un producto perjudicial o dañino.

Refinado del aceite de oliva

Los fabricantes a menudo recurren a “juegos” para engañar al consumidor, lanzando al mercado productos como aceite de girasol mezclado con aceite de oliva; sin embargo, el contenido de oliva no supera el 5-10%. A pesar de que estas mezclas son menos costosas que el aceite de oliva virgen, no es recomendable comprarlas.

La buena noticia es que usted no necesita comprar aceite de oliva extra virgen para freir y cocinar: ese aceite de primera calidad es más indicado para condimentar ensaladas. Para cocinar, usted puede utilizar aceite de oliva refinado, el cual es más económico y se vende en todas las tiendas y supermercados de cadena.

Aceite de coco para freir

Sin lugar a dudas, el mejor aceite para freir y cocinar es el aceite de coco. Este tolera altas temperaturas sin alterar sus propiedades; además, conserva el rico sabor y su inigualable perfil de ácidos grasos. En sí, el aceite de coco es la versión vegetal de las grasas saturadas de origen animal.

Los ácidos grasos del aceite de coco son utilizados por el organismo primordialmente como fuente de energía para llevar a cabo actividades diarias y para sintetizar hormonas (testosterona, principalmente). Debido a la composición única del aceite de coco, el cuerpo no tiende a acumularlo en forma de depósitos de grasa subcutánea.

El porqué el aceite de coco es bueno para el metabolismo y no propicia el aumento de peso.

La margarina y el aceite de palma

El aceite de palma natural se mantiene líquido en temperatura ambiente, es de color rojizo y tiene un olor bastante fuerte. Para utilizarlo en la industria alimentaria y en la vida cotidiana, este aceite es purificado, refinado y estabilizado. A su vez, la margarina se obtiene después de agregar colorantes y aromatizantes.

Desafortunadamente, estos agresivos procesos aumentan significativamente el contenido de grasas trans en el aceite de palma: es ésta la razón por la cual los nutricionistas no recomiendan el uso de margarina. Sin embargo, usted puede con tranquilidad cocinar con aceite de palma natural, el cual tolera temperaturas de hasta 200°C.

Mantequilla clarificada “Ghee”

La mantequilla clarificada ghee es un tipo de grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla, su uso es muy difundido en India y otros países del sur de Asia. A diferencia de la mantequilla común, la cual no es apta para freir alimentos pues se quema a una temperatura de 150°C, la mantequilla ghee puede tolerar temperaturas de 200-250°C.

La comida cocinada con este producto adquiere un rico sabor caramelizado y un color ámbar; así mismo, esta mantequilla contiene una importante cantidad de vitamina A, vitamina D y E. Usted puede comprar lista la mantequilla ghee o prepararla en su casa a partir de mantequilla común sin sal.

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La peor opción para freir es el aceite de girasol y de maíz, pues éstos liberan agentes cancerígenos bajo el efecto de las altas temperaturas y no tienen un perfil óptimo de ácidos grasos. Es posible usar aceite de oliva para cocinar, a pesar de que éste pierde sus propiedades beneficiosas con el calor, al menos no se convierte en un producto dañino.

Bibliografía:

  1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
  2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
  3. Debunking the common myths about palm oil, source

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