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¿El pan es malo para la salud?

Por qué los nutricionistas consideran que el pan es dañino, aún cuando las personas lo han consumido desde hace siglos sin enfermarse. ¿Es verdad que el pan integral es mejor?

Daños y beneficios del pan blanco

Durante siglos, el pan de trigo blanco se consideró un manjar que sólo podían pagar los aristócratas, mientras que los campesinos debían contentarse con cereales y pan negro hecho con granos de baja calidad. En la actualidad, el panorama es distinto: el pan integral de grano entero y los cereales de alta calidad son caros y el pan blanco es barato.

Los nutricionistas y dietólogos de nuestro tiempo recomiendan restringir el consumo de pan blanco debido a una gran cantidad de razones: desde su composición rica en gluten (proteína del trigo que causa reacciones alérgicas en algunas personas) hasta su alto índice glucémico (el pan es uno de los mejores ejemplos de alimentos ricos en calorías vacías).

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¿El pan es malo para la salud?

Existen dos razones, por las cuales se considera que el pan es dañino: su alto contenido calórico y la baja calidad de los ingredientes usados para hornear. Desde el punto de vista del valor biológico, el pan no es más que producto rico en calorías; por lo demás, incluso en la harina blanca de alta calidad no hay ni proteínas, ni vitaminas, ni minerales(1).

Es importante tener en cuenta que el nombre “harina de calidad” es engañoso: éste no se refiere a la alta calidad alimenticia de los granos, sino a las agresivas prácticas industriales empleadas para producir el pan. De hecho, no juega ningún papel el tipo de grano, sea éste de huerto o de mala calidad, todos son tratados de este modo.

Valor calórico del pan: en 100 gr y en un pedazo

El valor calórico del pan varía de 210 a 290 Kcal dependiendo del tipo. Cien gramos de pan blanco de trigo corriente contiene entre 220-230 Kcal, el pan negro de centeno abarca unas 210-220 Kcal, mientras que el pan de grano entero y frutos secos llega a tener hasta 260-290 Kcal. El valor calórico de un pedazo de pan (30 gr aprox) contiene 70-100Kcal.

El contenido de nutrientes del pan blanco generalmente corresponde a 50 gr de carbohidratos (de los cuales 2-3 gr son fibra, 4-5 gr azucares y 40 gr almidón), 8 gr de proteínas (más de la mitad de los cuales son gluten) y 3 gr de grasas. El índice glucémico del pan es de 90 a 100 unidades, mientras que el coeficiente de absorción del trigo no supera el 25%.

¿Cómo se fabrica la harina?

El proceso de fabricación de la harina comienza por moler el grano y tamizarlo. La molienda de granos de alta calidad elimina la cáscara y salvado, reduce la presencia de germen (éstos son los elementos ricos en vitaminas, minerales y fibra) y deja sólo el almidón. Únicamente si la cáscara se regresa a la harina, ésta se llama “harina de grano entero”.

En la fabricación industrial de pan se utilizan blanqueadores químicos (dióxido de cloro, peróxido de benzoilo y calcio, pirosulfito de sodio, etc), puesto que para producir 10 kg de “verdadera harina blanca” se necesitaría de una tonelada de grano apróximadamente. Estos blanqueadores se usan en la industria de la limpieza para desinfectar y aclarar.

Aditivos para mejorar la calidad de la harina

Después de blanquear los granos de baja calidad, eliminar su cáscara rica en vitaminas y molerlos, a la harina obtenida se le agregan agentes anti aglutinantes (que evitan la formación de grumos) y conservantes para prolongar la vida útil del producto y su fecha de caducidad (por lo general se añade bromato de potasio o ácido ascórbico).

Debido a que todos estos aditivos (“enzimas”) se clasifican en la industria alimentaria como “ingredientes secundarios” que no tienen gran influencia sobre el producto final, los fabricantes no están en la obligación de mencionarlos en el listado de ingredientes del pan ni en los empaques de sus productos.

¿La levadura es buena o mala?

Las levaduras utilizadas en la actualidad en la fabricación de panadería no son obtenidas por métodos que permitan la reproducción natural de bacterias, sino industrialmente a partir de la fermentación de pulpas de frutas o alcohol, cáscara de algodón y otros productos un tanto desagradables.

En el estómago, dichas bacterias se reproducen exponencialmente (no olvide que la levadura, de alguna forma, es un ser vivo), lo cual amenaza significativamente a la flora intestinal natural. Muchos médicos están de acuerdo en afirmar que el consumo de este tipo de levaduras puede causar daños en la salud.

¿Es bueno el pan de centeno?

Que el color grisáceo de este alimento no lo confunda: de hecho, es el mismo pan blanco, sólo que con algunos ingredientes diferentes (una parte del trigo es sustituido por centeno). Además, el pan de Borodino (pan de centeno ruso) es más ácido que el estómago, razón por la cual no se recomienda su consumo a personas con úlceras.

Si usted no puede controlar el consumo de pan, intente elegir pan hecho de harina integral de grano entero (su índice glucémico es mucho menor, alrededor de 30-40 unidades), así mismo, lea atentamente los empaques para asegurarse de la composición del mismo. Evite cualquier pan que contenga “misteriosos” aditivos para mejorar la calidad.

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El pan de trigo blanco es un alimento altamente calórico y el organismo acumula en forma de grasa la mayor parte de calorías que éste contiene. El segundo problema de estos panes son los aditivos para mejorar la calidad de la harina. Si usted no puede resistir la tentación de comer pan, sea selectivo y elija un producto hecho de grano entero.

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