Potenciador de sabor post image

Potenciador de sabor

¿Es más dañino el glutamato de sodio o la comida rápida a la que se le añade dicha sustancia para potencializar el sabor? ¿Es preferible evitar los alimentos que contienen glutamato?

¿Qué es el glutamato de sodio?

El glutamato de sodio (MSG) es la sal monosódica del ácido glutámico que se utiliza como ingrediente para potencializar el sabor de la comida; así mismo, esta sustancia se encuentra de forma natural en varios alimentos (tomates, queso, carnes, leche, hongos y setas, guisantes, brocolí, salsa de soya y otros).

Muchas personas equivocadamente consideran que el glutamato monosódico es “un químico que intoxica” y se esfuerzan por evitar los productos que lo contienen. Sin embargo, la situación es otra: lo que es dañino no es el glutamato en sí, sino la comida a la que generalmente se le añade; el glutamono no causa ningún daño a la salud.

Cuántos kilómetros es necesario correr para quemar las calorías de una porción de papas fritas — listado de los alimentos con más calorías.

¿Por qué el glutamato es un potenciador de sabor?

El glutamato monosódico tiene características peculiares: éste acentúa y equilibra el sabor natural de los alimentos al combinarse con proteínas y grasas. Nuestro primer contacto con el dulce sabor del glutamato lo tenemos al tomar leche materna, ya que el 40% de la proteína de ésta está compuesto por glutaminas(1), una sustancia similar.

El glutamato de sodio natural es un componente esencial del sabor de carnes, pescados, mariscos, queso parmesano y roquefort, salsa de soya, nueces, setas, hongos, brocolí y tomates. El glutamato monosódico natural que contienen los productos no se diferencia del ingrediente sintético obtenido por medio de procesos químicos.

Glutamato de sodio en alimentos

Lista de alimentos que contienen GMS

“Variedad” de productos de comida rápida que contienen una cantidad considerable de glutamato y glutamato monosodico (MSG).

El glutamato de sodio sintético es utilizado ampliamente en la producción de embutidos: sin este ingrediente mágico los embutidos no serían apetecidos. Cada año se publican los resultados de nuevos estudios sobre los daños que causan los embutidos y demás carnes procesadas, sin embargo el glutamato no es la causa de ellos.

Además, el glutamato de sodio es ampliamente usado en la industria de los alimentos instantáneos (pasta instantánea, pure de caja, sopas empaquetadas), caldos de pollo, chips y papitas de bolsa. El listado habla por sí mismo, esta comida no puede considerarse saludable en ningún caso y el asunto no radica en el glutamato.

Historia del potenciador de sabor

Durante milenios los seres humanos han tratado de combinar los alimentos de dicha manera para crear sabores fuertes. En la cocina europea se usaban a menudo tomates y quesos; mientras que en la asiática se empleaban salsa de soya y algas de distintos tipos (por ejemplo, en la sopa miso). Todos estos ingredientes contienen glutamato natural.

Científicos japoneses descubrieron en 1908 la fórmula química de esta sustancia, factor que permitió sintetizarla artificialmente(2). Durante la segunda guerra mundial, los estadounidenses se interesaron por el hecho de que la comida de sus prisioneros de guerra japoneses tenía un sabor especial: así el mundo occidental conoció el glutamato.

El problema con los alimentos no perecederos

Los alimentos deshidratados o enlatados pierden la fuerza de su sabor natural. Para que los consumidores disfruten de dichos productos, sus sabores deben ser recuperados mediante procesos químicos. Estos métodos incluyen especias, grasas de diferentes tipos (incluído el queso rallado) y, por supuesto, glutamato de sodio.

En la mayoría de los casos, el glutamato es usado para mantener (y potencializar) el sabor de la carne. Al mezclar las vísceras y grasa del animal se producen salchichón y salchica, mientras que al combinar soja texturizada y aceite de palma se obtiene el “caldo de carne” de las pastas instantáneas. En los chips, el glutamato fortalece el sabor del queso.

Los daños del potenciador de sabor

La mayoría de las menciones sobre los daños que causa el glutamato monosódico al ser empleado como potenciador de sabor se basan en el “síndrome de restaurante chino”(3). En el año 1969 se demostró que el uso excesivo de glutamato de sodio puede causar enrojecimiento temporal y agitación al respirar(4).

Los estudios más recientes no encuentran ninguna relación entre los potenciadores de sabor y las enfermedades o síntomas antes mencionados, incluso no encontraron vínculo entre estas sustancias y el sobrepeso(5). Sin embargo, debemos repetir que estas investigaciones estudian el glutamato, no los demás ingredientes de la comida rápida.

¿Se debe evitar el glutamato de sodio?

Recuerde que en ciertos productos, el sabor al cual nos hemos acostumbrado es el resultado de la presencia en ellos de las sales naturales del glutamato. Si a usted le gustan los tomates, el queso y las setas: le gusta también el glutamato. Una persona promedio consume al día entre 13 y 15 gr de este aminoácido provenientes de la comida(4).

El glutamato síntetizado químicamente e incluido en las etiquetas de alimentos como “potenciador de sabor”, “aromatizante” u oculto tras los códigos E-621, E-627 o E-631 es una réplica exacta del glutamato natural. No es necesario evitarlo en sí, pero siempre es bueno prevenir el consumo de la comida rápida, en la cual es un ingrediente.

***

El gutamato de sodio o glutamato monosódico es un potenciador de sabor de origen natural. Éste es un ingrediente en la composición de las carnes, los pescados, el queso roquefort y los tomates. Los daños que producen ciertos alimentos son causados más por el alto contenido calórico de los mismos que por la presencia de glutamato.

Bibliografía:

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk,source
  2. Umami: Discovery, source
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source

Añadir nuevo comentario: