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Salmón – Diferencias nutricionales

La carne de salmón es una fuente de proteína que se incluye en la mayoría de las dietas saludables. ¿Qué es el salmón de piscifactoria y cuál es su diferencia en nutrientes con el salmón salvaje?

Beneficios del salmón en la salud

Es de conocimiento general que el salmón es una carne con amplios beneficios para la salud. Debido a su alto contenido en proteínas, grasas saludables – ácidos grasos Omega-3, así como su bajo contenido en carbohidratos es un alimento que se incluye en prácticamente todas las dietas para perder peso o ganar masa muscular al menos dos veces por semana.

En la última década, se ha introducido un nuevo tipo de salmón: el salmón de granja o salmón de piscifactoria. En este artículo se pretende presentar la evidencia científica que compara los dos tipos de salmón: el salvaje y el de producción industrial, comenzando por su contenido nutricional hasta los efectos que provoca en el ambiente.

¿Qué es el salmón de piscifactoria?

El salmón de granja o salmón de piscifactoria es el tipo de salmón que es criado artificial e industrialmente en granjas océanicas o marinas. El color original del salmón de granja es gris, el cual es modificado mediante la inclusión de crustáceos y alimentos ricos en carotenos y astaxantina en la dieta, esta molécula es la que le da el color particular rosa-anaranjado.

Si bien la astaxantina es una sustancia inocua para la salud (3), no es la única estrategia que utilizan las multinacionales para obtener una mayor atracción al consumidor y rendimiento en la producción. El salmón de granja suele ser modificado genéticamente, se siguen utilizando antibióticos en su producción (si bien la tendencia es a la baja), así como posee una significativa diferencia en su sabor. El cultivo de salmón de granja fue creado por la multinacional farmacéutica Hoffman-LaRoche, e incluso ofrece una paleta de colores en su producción.

Colores

Abanico colorimétrico para las carnes de salmón. Fuente

Diferencias: Salmón del Atlántico y Salmón del Pacífico

Como el nombre lo indica, las especies de estos salmones difieren en su origen: el respectivo Océano Atlántico y Pacífico. Y también en la cantidad de especies: en el Atlántico existe sólo una y en el Pacífico son cinco. Las que se cultivan en las granjas industriales son salmones del Atlántico, y las que se venden como salvajes son del Pacífico.

Para distinguir entre una especie y otra lo más sencillo es observar el color: la carne del salmón del Pacífico es rosa, y la del Atlántico es gris-amarronada. Es importante destacar que las especies que se cultivan en granjas dan lugar a confusión, ya que como se menciona anteriormente son de color rosa pero por su dieta artificial, no porque presenten dicho color naturalmente.

¿Qué es más saludable? ¿Salmón de piscifactoria o salmón salvaje?

En términos de salud, lo primero que se debe pensar es que es mejor comer cualquier tipo de salmón que no comer ninguno. Incluir este tipo de carne magra al menos dos veces por semana, es un consejo que cualquier nutricionista va a suportear: aporta proteínas, vitamina B12, colesterol, yodo, selenio y fósforoSin embargo, el salmón de piscifactoria y el salmón salvaje tienen sus diferencias.

En cuanto al contenido de grasa, ambos tipos de salmones son altos en contenido de Omega-3, contrario a lo que se puede llegar a pensar por inercia, el salmón de granja es el ganador (2). Sin embargo, el salmón de granja tiene otras grasas que pueden ser perjudiciales para la salud, además de un mayor contenido de calorías y menor cantidad de proteínas.

El mayor contenido de grasa en el salmón de granja, se debe a la alimentación en base de harina hecha con otro tipo de pescados de menor tamaño, es en este tipo de grasa donde se pueden acumular químicos que pueden ser perjudiciales para la salud. Y la historia no termina ahí, el boom de la producción de salmón de granja está provocando todo tipo de cambios prácticamente irreversibles en la vida marina.

Tabla nutricional comparativa de carne de salmón

Especie de salmón- producciónGrasa total
(g)
Acidos grasos Omega-3 (mg)Colesterol 
(mg)
Atlántico – Granja10.51,80054
Rey, Salvaje11.31,70072
Coho, Salvaje3.790047
Sockeye, Salvaje5.780054
Chum, Salvaje4.180081
Rosa, Salvaje4.570055

Tabla comparativa de carne de salmón cada 85 g – 3 onzas. Fuente

Granjas de salmón: ¿Cuánto afecta en la ecología?

Para producir salmón se requieren 5 kilos de peces salvajes, el impacto en la biodiversidad de este hecho es bastante claro: kilos y kilos de peces son utilizados para obtener ese rico filete de restaurant.

A esto, debe agregarse el efecto del transporte. En Chile por ejemplo, el 87% del salmón es exportado hacia otras partes del mundo, principalmente EEUU y Japón (4). El gasto de combustible genera un impacto no sólo en la zona donde se produce sino a nivel mundial.

  • Para producir un kilo de salmón, se necesitan alrededor de 5 kilos de peces salvajes.

Si bien en la mayoría de los países los proyectos deben presentar un informe de impacto ambiental, estos factores no son tenidos en cuenta. Los proyectos de granjas de salmón son aprobados por beneficios meramente económicos y no por estudios reales que evaluen de forma certera los posibles impactos ambientales. La decisión final está en la población, consumir este tipo de proteína debe hacerse de manera responsable.

***

Los beneficios del salmón son innegables, el alto contenido en nutrientes, grasas saludables y proteínas lo hacen un alimento fundamental en una alimentación saludable. Sin embargo, es fundamental regular su consumo y no excederse ya que el impacto ecológico de comer este tipo de pescado sobre todo del tipo industrial es alto.

Referencias

  1. Fatty acid composition of wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar) and rainbow trout. Fuente 
  2. Efecto del consumo de la astaxantina en la salud. Fuente
  3. Salmón de acuicultura y contaminación química. Fuente
  4. El negocio de comerse el mar. Fuente 

 

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