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Mantequilla ghee: ¿Cómo preparla?

¿Qué es el aceite de ghee, cuáles son sus beneficios para la salud, cómo comer ghee y cómo es su sabor? ¿Cómo prepararlo en casa? Una simple receta paso a paso.

¿Qué es el aceite de ghee?

El Ghee es un tipo de mantequilla horneada ampliamente utilizada en muchos países asiáticos en lacocina cotidiana, es considerado un agente medicinal y fortificante. La mayoría de los platos indios clásicos implican el uso de ghee, y no mantequilla común, aceite de oliva o cualquier otro tipo de grasa.

De hecho, el ghee es un aceite común purificado libre de agua, proteína, caseína y otros residuos de leche. Para eliminar las impurezas se lleva a ebullición a fuego lento, también en el proceso de hacer ghee se pierde la mayor parte de la lactosa. La principal diferencia entre el ghee y la mantequilla es que puede soportar temperaturas más altas, por lo que no se quema al freírla.

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Los beneficios del aceite de ghee.

Según Ayurveda, la enseñanza tradicional india sobre yoga, salud y vida, el aceite de ghee se absorbe fácilmente en el cuerpo humano y no contamina el hígado. Además, los antiguos curanderos estaban convencidos de que este aceite fortalece la inmunidad, mejora el fuego digestivo así como posee propiedades anti-envejecimiento.

El aceite de ghee es uno de los ingredientes clave que mejoran el poder curativo de las hierbas que utilizan los platos tradicionales hindúes (por ejemplo, amalaki, ashvagandy, shatavari y brami). Esto es confirmado por investigaciones científicas modernas: se ha comprobado que el ghee actúa como un sistema de transporte y aumenta el nivel de asimilación de los ingredientes activos (1).

¿Cómo cocinar ghee?: una receta paso a paso

Para hacer ghee en casa necesitarás mantequilla sin sal, una cacerola de fondo grueso con revestimiento antiadherente (aluminio o teflón) y un filtro fino para el posterior filtrado. El tiempo total de cocción es de unos 20-30 minutos para obtener 200 ml de aceite de ghee terminado.

  1. Derretir la mantequilla a fuego alto. Poner una barra de mantequilla en una cacerola y derretirla. A fuego alto sin cerrar la tapa: tardará entre 2 y 3 minutos en derretirse.
  2. Cuando el aceite esté completamente líquido, reduzca el fuego a nivel medio y espere hasta que empiece a hervir.
  3. Hervir lentamente la mantequilla. 1-2 minutos, luego del inicio de la ebullición en la superficie del aceite se forma una espuma blanca – no la retire. Después de que la cantidad de espuma disminuya (otros 5-7 minutos) ya se podrá ver el aceite a través de la espuma, en este momento reduzca el fuego al mínimo. Mantén el aceite a fuego lento durante otros 15-20 minutos, sin cerrar la sartén con una tapa.
  4. Punto final del Ghee . La característica principal de la preparación ghee vendrá en este punto clave, donde lo deseado es obtener un olor característico dulce similar al de las palomitas de maíz. Para asegurar aún más que el aceite esté cocido, agregue unas gotas de agua: si comienzan a crepitar agresivamente, el ghee está listo. Si no – cocinar a fuego lento el aceite durante otros 5 minutos.
  5. Enfriar el aceite y colarlo. Retire el aceite de ghee del calor y déjelo reposar durante unos 10-20 minutos. Al llegar a temperatura ambiente, viértalo en un frasco de vidrio, filtrándolo con un colador de tamaño mediano y una tela. (el objetivo es eliminar la caseína, la lactosa y otros ingredientes de la leche separados durante la ebullición). Al final tendrá una consistencia semisólida

¿Cómo elegir la mantequilla para cocinar ghee?

Normalmente, el agua constituye aproximadamente el 20% de la masa de mantequilla, durante la cocción, esta agua se evapora, por lo que el volumen del producto terminado disminuye. Además, la cantidad de espuma o el resto (sedimento) que permanece en el fondo de la sartén son las impurezas presentes en la mantequilla. Cuanto mayor sea la calidad de la manteca original, menos espuma y sedimento se obtendrá.

Experimente con diferentes marcas de mantequilla hasta que encuentre una que ofrezca un buen rendimiento del ghee terminado y la cantidad mínima de sedimento. Tenga en cuenta que como una variante del ghee se puede usar mantequilla salada – en este caso, la sal en el proceso de cocción lenta se asentará (aumentando la cantidad de sedimento).

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¿Cómo usar el ghee?

La función principal del ghee es cocinar los alimentos o agregarlos a las comidas preparadas para mejorar el sabor. Como se ha mencionado anteriormente, el aceite de ghee no se quema a altas temperaturas. También puede agregar ghee al arroz hervido por ejemplo .De acuerdo con el Ayurveda, tiene un efecto positivo en un aumento de peso saludable, además de existir medicamentos hindués preparados en base de leche con ghee y hierbas.

Sin embargo, recuerde que el contenido de calorías y grasa en el ghee es incluso más alto que el de la mantequilla original, así que coma ghee en cantidades adecuadas, no es en absoluto un producto dietético: 100 g de aceite de ghee contiene 98-99 g de grasa (60% de los cuales son ácidos grasos saturados), lo que equivale a 900 kcal.

El sabor del Ghee: ¿Qué opiniones hay?

En última instancia, el sabor del ghee se ve afectado por la calidad de la mantequilla original y el proceso de cocción. Es extremadamente importante no sobrecalentar por largos tiempos el aceite de ghee (ya que se oscurece y el sabor se vuelve amargo). Por otro lado, es importante no sacarlo del fuego demasiado pronto ,en este caso, el ghee conservará un ligero olor a leche y será líquido a temperatura ambiente.

El aceite de ghee preparado adecuadamente tiene un olor agradable (de hecho, es el olor de la lactosa caramelizada, que es el azúcar de leche) y una consistencia densa a temperatura ambiente. Según la opinión general, la mayoría de las personas que comparan la mantequilla con el ghee optaron por ghee, incluso cuando tiene un aroma pronunciado debido a las hierbas (siempre y cuando la mantequilla original era de alta calidad).

¿Qué es más correcto: ghee, gi o khi?

El nombre original de este aceite de ghee. Aunque la palabra se pronuncia en hindi, en inglés, la letra “h” en este caso no se tiene en cuenta, por lo tanto, la traducción en el mundo occidental en gran número de los casos es pronunciado como”gi”.

Dado que la historia de la manteca de ghee tiene al menos 5,000 años, es probable que el nombre haya sido modificado hace muchos siglos bajo el nombre distorsionado “gi”, centrado exclusivamente en el inglés. Luego se supone que fue deletreado y leído erróneamente por las reglas de pronunciación latina, que lo han llevado a escribir hasta en la forma de “khi”, lo cual es definitivamente incorrecto.

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El aceite de ghee es uno de los productos clave de Ayurveda. De acuerdo con esta enseñanza, el ghee debe ser usado no sólo para la cocina diaria, sino también como un “activador” de los poderes curativos de las hierbas (en primer lugar, ashwagandas y brahmi). Además, en el proceso de preparación de ghee, la lactosa y la caseína se eliminan del aceite, lo que lo convierte en un producto apto para personas alérgicas a la leche.

Fuentes bibliográficas:

1. Brahmi (bacopa monnieri): Revisión científica sobre el uso, fuente

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