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Grasas trans y alimentación

¿Qué son las grasas-trans? Los fundamentos de por qué son cancerígenas y uno de los tipos de grasas más perjudiciales para la salud.¿Qué alimentos tienen alto contenido de grasas trans?

¿Qué son las grasas trans?

Las grasas trans (o ácidos grasos trans) son moléculas modificadas a partir de aceites y grasas vegetales mediante procesos de industriales a altas temperaturas. En cantidades mínimas, las grasas trans también se pueden encontrar en la naturaleza (como en la leche) pero es cuando los aceites se fríen y se procesan de forma industrial donde la proporción puede elevarse hasta en un 20-50% del total de las grasas originales.

Estudios científicos actuales, confirman una relación directa entre daño y salud debido al consumo de grasas trans. Ha sido comprobado que ingerir incluso pequeñas dosis de grasas trans en los alimentos interrumpe el trabajo normal del metabolismo, provoca obesidad, y también conduce al desarrollo de enfermedades cardiovasculares (1). En muchos países del mundo, el contenido de grasas trans en los alimentos está estrictamente regulado.

La hormona leptina y obesidad. Un alto nivel de la hormona leptina es la razón principal por la que a las personas con sobrepeso les resulta difícil perder grasa. ¿Cómo regularla?

¿Dónde están las grasas trans?

Las grasas trans están contenidas en cualquier aceite vegetal que se haya calentado a altas temperaturas. Además, las grasas trans se pueden formar en alimentos cuando se recalientan, por ejemplo, en el microondas. En términos simples, un cierto porcentaje de grasas trans se encuentran casi en cualquier alimento que contenga grasas vegetales y haya sido cocinado y calentado nuevamente.

La margarina y cualquier alimento que la contenga suele tener un alto contenido de grasas trans. Ya que para la fabricación de margarina se somete un aceite a un fuerte proceso de calor, incluso cuando en la elaboración de la propia margarina se ha producido solo una pequeña proporción de grasas trans, tostándola o calentándola es fácil obtener estas grasas trans perjudiciales.

Hasta que los científicos reconocieron oficialmente las grasas trans como un peligro para la salud, la margarina suave contenía hasta un 10-20% de grasas trans, y la margarina sólida para hornear – hasta un 40%. Actualmente Canadá, USA, La Unión Europea y varios otros países establecen el límite superior para los ácidos grasos trans: no más del 2% del total de la cantidad de grasa en el producto.

A principios de la década de 2010, las autoridades reguladoras de los países mencionados insistieron en que el número de grasas trans en productos debe ser medida y necesariamente indicada en el envase. Además en las etiquetas de los alimentos puede verse que el % de valores diarios requerido no se especifica, esto es porque nuestro cuerpo claramente no las necesita para funcionar correctamente.

Grasas trans en comidas rápidas

Debido a que las grasas trans se encuentran en la margarina y en el aceite vegetal refinado, se pueden encontrar en la composición de cualquier producto que incorpore estos ingredientes, desde productos congelados (pizzas), a diversos productos para hornear y dulces (donuts, helados), hasta las clásicas papas fritas y otras frituras en aceite vegetal típicos de la comida rápida.

Como mencionamos anteriormente, las grasas trans se pueden formar cuando se recalienta la comida, incluso si la lasagña congelada del supermercado no contenía originalmente grasas trans, cuando se calienta, seguramente aparecerán – y cuanto mayor sea la temperatura de calentamiento y cuanto más larga sea su duración, mayor será la cantidad ácidos grasos trans peligrosos que se obtienen en el producto.

¿Las grasas trans son cancerígenas?

Debe entenderse que las grasas trans además de acumularse en las arterias son cancerígenas, en otras palabras: no sólo engordan sino también generan cáncer. La mayoría de las personas no son conscientes del daño que puede significar las grasas trans en el cuerpo, para verlo más claro , puede hacerse una comparación con el fumar: al principio puede no haber un daño inmediato a la salud, sino que poco aparecen los cambios en el metabolismo.

Debido a que no se tienen síntomas, el consumo de grasas trans se puede hacer durante toda la vida siendo inconscientes de que a largo plazo se van a desarrollar  diversas enfermedades como altos niveles de colesterol, incluso las grasas trans son perjudiciales para personas que sufren diabetes.

Las grasas en general son utilizadas para sintetizar las hormonas sexuales, sin embargo, las grasas trans son capaces de afectar negativamente los niveles de testosterona en los hombres y el estrógeno en las mujeres (2). Además, debido a que son difíciles de eliminar, las grasas trans aumentan los niveles de colesterol en la sangre y alteran la síntesis de insulina en el cuerpo, lo que hace que el cuerpo acumule las calorías extra en forma de grasa subcutánea.

Grasas trans en los alimentos

Los estudios científicos sugieren que el daño a la salud y los cambios en el metabolismo humano ocurren cuando se ingieren grasas trans en los alimentos en una cantidad cercana al 2% del total diario de calorías. En gramos es equivalente a 3-4 g de grasa trans por día: esto es una cucharada de margarina para hornear barata o una porción extremadamente pequeña de papas fritas.

Una gran porción de papas fritas puede contener de 10 a 12 g de grasas trans, una porción de pollo frito de KFC alrededor de 5-7 g, una dona (donut) – 5 g, un pequeño paquete de papas fritas – 3 g, una porción de un desayuno fast-food – 2 g de grasas trans.

Por otro lado, en las palomitas de maíz  (un snack saludable si se hace en casa) si se compra de forma industrializada y se prepara en el microondas, el contenido de grasas trans es de 5 g por porción, además de una alta cantidad de grasas saturadas que toda persona que quiera llevar un estilo de vida saludable debe evitar.

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¿Cómo se forman las grasas trans?

La historia de las grasas trans comenzó con la búsqueda de un sustituto barato para la mantequilla. En 1901 se inventó un proceso industrial con aceite de palma, este aceite es líquido en la naturaleza y lograron que se convierta en una sustancia sólida mediante el pasaje  de ácido nitroso y burbujas de hidrógeno en el aceite hirviendo.

El resultado final fue la creación de la margarina, ampliamente utilizada en la industria de los alimentos, debido a la mala fama que ha generado este producto debido a su alto contenido de grasas trans, actualmente se ha modificado el proceso para reducir su contenido.

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Las grasas trans se forman a partir de aceites vegetales calentados a altas temperaturas. Las grasas trans son cancerígenas y significan un daño directo a la salud. El contenido de grasas trans en alimentos está legalmente restringido en muchos países desarrollados, y queda mucho por avanzar en Rusia, China, Asia y América Latina.

Hace unos años la margarina era el líder en alimentos con contenido de grasas trans, sin embargo en la actualidad debe tenerse especial precaución en las comidas rápidas o cualquier alimento que contenga aceite vegetal refinado y este sea frito o calentado más de una vez.

Referencias:

  1. Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes. Micha R, fuente.
  2.  Effects of dietary fat and fiber on plasma and urine androgens and estrogens in men: a controlled feeding study.Dorgan JF. Fuente
  3. Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su consumo en la salud humana, regulación del contenido en alimentos y alternativas para disminuirlos- Nutrición hospitalaria- M.N. Ballesteros. Fuente
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